Liofilización de frutas ecuatorianas: conservación nutricional y oportunidades de mercado

Resumen

RESUMEN

El estudio tuvo como propósito analizar las ventajas de la liofilización frente a otros métodos de conservación, específicamente el secado y la congelación, con énfasis en la retención de compuestos bioactivos y en las oportunidades de mercado para las frutas ecuatorianas. Se empleó un enfoque mixto que integró métodos cuantitativos y cualitativos, comparando el desempeño de los tres procesos en cinco frutas representativas. Las muestras se sometieron a protocolos controlados de conservación y posteriormente se evaluaron parámetros físicos, nutricionales, sensoriales y microbiológicos. Los resultados mostraron que la liofilización preservó de manera superior los nutrientes, el color, la textura y la estabilidad microbiológica de las frutas, con una retención de hasta el 97 % de vitaminas y antioxidantes, además de una vida útil superior al año. En contraste, la congelación presentó pérdidas moderadas de calidad sensorial y una vida útil dependiente de la cadena de frío, mientras que el secado por aire caliente evidenció pérdidas significativas de compuestos sensibles al calor y una reducción notable de la aceptabilidad sensorial. El análisis DAFO evidenció que la liofilización es una tecnología de alto valor agregado con gran potencial de exportación, aunque limitada por los elevados costos de inversión y la escasa infraestructura en el contexto ecuatoriano. Se concluyó que este proceso no solo ofreció ventajas técnicas sobre otros métodos, sino que además abrió oportunidades de mercado alineadas con las tendencias globales de consumo saludable y sostenible.