Ventajas de la Goma Xantana en salsas de ají: caso de estudio establecimientos de restauración de la ciudad de Ambato

Resumen

La presente investigación se planteó como objetivo general evaluar las ventajas del uso de la Goma Xantana en la elaboración de las salsas de ají en los establecimientos de restauración de la ciudad de Ambato. Para dar respuesta a ese objetivo, se evaluó a través de una encuesta, el nivel de conocimientos de los dueños de los establecimientos y personal de gastronomía. Y como segundo objetivo específico, se planteó determinar mediante juicio de expertos, las ventajas del uso de la Goma Xantana en la elaboración de las salsas de ají, empleando el método de decisión multicriterio AHP. Entre los principales resultados se encontró que el personal encuestado tiene un desconocimiento total acerca de su uso y manejo de la Goma Xantana, por lo que, no se lo estima en la preparación de sus platillos. Con la opinión de los expertos, se pudo enriquecer el conocimiento sobre este producto para la elaboración de alimentos, específicamente de las salsas de ají. Se concluyó que, una de las principales ventajas del uso de la Goma Xantana es su capacidad para conservar el sabor natural de los alimentos. Se propone capacitar a los trabajadores de estos servicios respecto al uso de este producto.

Palabras clave: industria alimentaria, Goma Xantana, salsas de ají, método AHP.

ABSTRACT

The present investigation was raised as a general objective to evaluate the advantages of the use of Xanthan Gum in the preparation of chili sauces in catering establishments in the city of Ambato. To respond to this objective, the level of knowledge of the owners of the establishments and gastronomy personnel was evaluated through a survey. And as a second specific objective, it was proposed to determine, through expert judgment, the advantages of using Xanthan Gum in the preparation of chili sauces, using the AHP multicriteria decision method. Among the main results, it was found that the surveyed personnel have a total ignorance about the use and handling of Xanthan Gum, therefore, they are not considered in the preparation of their dishes. With the opinion of the experts, It was possible to enrich the knowledge about this product for food preparation, specifically chili sauces. It was concluded that one of the main advantages of using Xanthan Gum is its ability to preserve the natural flavor of food. It is proposed to train the workers of these services regarding the use of this product.

Keywords: food industry, xanthan gum, chili sauces, AHP method.