Método de fermentación y secado para el beneficio de la obtención del chocolate blanco a partir del cacao criollo (Theobroma cacao L.), ecuatoriano

Resumen

En este artículo científico se expone las diferentes técnicas y métodos de fermentación y secado para elaborar chocolate blanco a partir del cacao criollo (Theobroma cacao L.), ecuatoriano. Se describe algunas tesis o documentos científicos en los cuales se ha abordado como tema principal el cacao, características, propiedades y la implementación de la fermentación y el secado, para la elaboración de chocolate. Estas investigaciones fueron de utilidad para determinar ciertos aspectos que se utilizaron en el desarrollo de este documento. En la investigación teórica para detallar las características y propiedades del cacao criollo y los lugares donde se cultiva en Ecuador. Tras las entrevistas a chocolateros y agrónomos, para determinar la importancia de la fermentación y el secado para obtener chocolate de fino aroma y calidad, también se hizo la observación y visita técnica en Arosemena Tola en la provincia del Napo en la Asociación Tsatsayaku, que está ubicado en la Amazonía ecuatoriana. Ya que se dedican al procesamiento del cacao. A través de esta observación se pudo determinar el método correcto que se debe utilizar para realizar el chocolate blanco, el porcentaje de reducción de humedad correcto y el porcentaje de fermentación al que debe llegar el cacao. Se comparó los métodos de elaboración de chocolate blanco, entre el que se realiza por la asociación Tsatsayaku y el de Nestlé, y se determinó que el proceso de Nestlé es industrializado y el otro es artesanal, pero tiene más porcentaje de cacao. Y, por último, se hizo un análisis de laboratorio, para identificar niveles de acidez del chocolate.

Palabras clave:

Cacao criollo, chocolate blanco, fermentación, Amazonía ecuatoriana.

ABSTRACT

This scientific article exposes the various techniques and methods of fermentation and drying to make white chocolate from Ecuadorian cocoa (Theobroma cacao L.). Some thesis’ or scientific documents are described in which cocoa, its characteristics, properties and the implementation of fermentation and drying for the production of chocolate have been addressed as the main topic. These investigations have been useful to determine certain aspects that were used in the development of this document. In theoretical research in order to detail the characteristics and properties of Creole cacao and the places where it is grown in Ecuador. After the interviews with chocolatiers and agronomists, to determine the importance of fermentation and drying to obtain chocolate with a fine aroma and quality, an observation and technical visit was made in Arosemena Tola in the province of Napo at the Tsatsayaku Association, which is located in the Ecuadorian Amazon, since they are dedicated to the processing of cocoa. Through this observation, it was possible to determine the correct method to be used to make white chocolate, the correct moisture reduction percentage and the percentage of fermentation that cocoa must reach. The methods of production of white chocolate were compared, between the Tsatsayaku association and that of the Nestlé Company, and it was determined that Nestlé’s process is industrialized, and the other is artisan, but has a higher percentage of cocoa. Finally, a laboratory analysis was done to identify levels of acidity in the chocolate.

Keywords:

Creole cacao, white chocolate, fermentation, Ecuadorian Amazon.