Avaliação do pão produzido com mistura de farinha de batata-doce e farinha de trigo

Abstract

A batata-doce é um alimento energético, rico em vitamina A que apresenta uma gama de potencialidades. A sua utilização em forma de farinha é diversificada, que se enumera como um substituto parcial da farinha de trigo na panificação, diminuindo os custos de produção, reduzindo assim as importações de trigo, aumentando a vida útil da batata-doce. Este artigo tem como objectivo, estudar diferentes proporções das farinhas de batata-doce e de trigo, selecionar a melhor formulação, produzir o pão e avaliar a sua qualidade. Após a extração da farinha da batata-doce, se recorreu aos desenhos experimentais e foram produzidos pães a partir de 7 formulações diferentes das duas farinhas. Porém uma análise sensorial permitiu selecionar duas misturas (uma com 58% de farinha de trigo e 42% de farinha de batata-doce e outra com 78% de farinha de trigo e 22% de farinha de batata-doce), que foram comparadas com uma formulação de controlo (100 % farinha de trigo). O pão produzido com 58% de farinha de trigo e 42% de farinha de batata-doce apresentou melhores resultados nas análises realizadas e constitue uma alternativa viável que tem um baixo custo de produção, favorece a diversidade de produtos com um teor reduzido de glúten.