Evaluación de pan producido con mezcla de harina de batata y harina de trigo

Resumen

Las batatas son un alimento energético rico en vitamina A que tiene un gran potencial. Es diverso su uso en forma de harina, la cual figura como sustituto parcial de la harina de trigo en panificación, reduciendo los costos de producción, reduciendo así las importaciones de trigo, aumentando la vida útil del boniato. Este artículo tiene como objetivo estudiar diferentes proporciones de harina de camote y de trigo, seleccionar la mejor formulación, producir el pan y evaluar su calidad. Luego de extraer la harina de camote, se utilizaron diseños experimentales y se produjeron panes a partir de siete formulaciones diferentes de las dos harinas. Sin embargo, un análisis sensorial permitió seleccionar dos mezclas (una con 58% de harina de trigo y 42% de harina de camote y la otra con 78% de harina de trigo y 22% de harina de camote), las cuales se compararon con una formulación control (100% harina de trigo). El pan elaborado con 58% de harina de trigo y 42% de harina de boniato mostró mejores resultados en los análisis realizados y constituye una alternativa viable que tiene un bajo costo de producción y favorece la diversidad de productos con contenido reducido de gluten.