La gestión del conocimiento en la formación de estudiantes en servicios gastronómicos: caso de estudio obtención de vinagre a partir de Piña Hawaiana

Abstract

La piña hawaiana posee grandes cantidades de fructosa lo que la hace más apetecible para cualquier elaboración y en el campo de la gastronomía se puede deleitar infinidad de preparaciones comestibles y decoraciones. El objetivo de la investigación es demostrar los resultados obtenidos en la formación de estudiantes en servicios gastronómicos a partir de la gestión del conocimiento utilizando como caso de estudio la obtención de vinagre a partir de piña hawaiana. Se utiliza un enfoque exploratorio, para comparar y medir parámetros de los vinagres elaborados. Los resultados indican que los valores de pH y Brix fueron superiores en el vinagre de cáscara de piña demostrando su mayor aceptabilidad para la elaboración de recetas a base de este producto. La gestión del conocimiento en la elaboración del vinagre demuestra un método educativo práctico para la formación laboral en servicios gastronómicos.

Palabras clave: clases prácticas, medios educativos, prácticas de laboratorio.

 ABSTRACT

Hawaiian pineapple has large amounts of fructose, which makes it more palatable for any preparation and in the field of gastronomy you can enjoy countless edible preparations and decorations. The objective of the research is to demonstrate the results obtained in the training of students in gastronomic services based on knowledge management using the obtaining of vinegar from Hawaiian pineapple as a case study. The scope of this research is exploratory, and parameters of the prepared vinegars were compared and measured. The pH and Brix values were higher in the pineapple peel vinegar, demonstrating its greater acceptability for the preparation of recipes based on this product. Knowledge management in vinegar production demonstrates a practical educational method for job training in gastronomic services.

Keywords:

practical classes, educational media, laboratory practices.