La influencia del pH en la desnaturalización de proteínas de pescados mediante la incorporación de frutas ecuatorianas

Resumen

El estudio actual es importante en el campo de la ciencia de los alimentos porque sugiere un método potencial para mejorar las propiedades organolépticas de los filetes de pescado: la maceración de pescado en jugos de frutas cítricas.  En este contexto, el objetivo principal de la investigación fue conocer los efectos de la maceración sobre las propiedades orgánicas de textura, sabor y color de filetes de pescado Oreochromis niloticus tratados con jugos de frutas ecuatoriales. Con una concentración de 5% de NaCl, se utilizaron muchos tipos de frutas, incluyendo mora andina (Rubus glaucus), taxo (Passiflora tripartita va. mollissima), maracuyá (Pasiflora edulis) y limon (Citrus x aurantifolia).  Se determinaron las propiedades organolépticas de una muestra de referencia para proporcionar un valor para la textura, el sabor y el color del pescado sin tratar.  Después de eso, se evaluó el impacto de la maceración del pescado en varios jugos de frutas teniendo en cuenta el pH. Los resultados muestran que un pH de 2,82 produjo el mayor cambio en la percepción de la textura de las muestras de pescado, mientras que un pH de 2,28 produjo el menor cambio. A pesar de que no hubo cambios perceptibles en las propiedades orgánicas del pescado.

Palabras clave: filetes de pescado y su maceración, propiedades organolépticas, frutas ecuatorianas, pH

ABSTRACT:

The current study is important in the field of food science because it suggests a potential method for improving the organoleptic properties of fish fillets: maceration of fish in citrus fruit juices.  In this context, the main objective of the research was to know the effects of maceration on the organic properties of texture, flavor and color of Oreochromis niloticus fish fillets treated with equatorial fruit juices. With a concentration of 5% NaCl, many types of fruits were used, including Andean blackberry (Rubus glaucus), taxo (Passiflora tripartita va. mollissima), passion fruit (Pasiflora edulis) and limon (Citrus x aurantifolia).  The organoleptic properties of a reference sample were determined to provide a value for the texture, flavor and color of the untreated fish.  After that, the impact of maceration of the fish in various fruit juices was evaluated taking into account the pH. The results show that a pH of 2.82 produced the greatest change in the perceived texture of the fish samples, while a pH of 2.28 produced the least change. Although there was no perceptible change in the organic properties of the fish.

Keywords: Fish fillets and their maceration, Organoleptic, Ecuadorian fruits, pH