Revisión del proceso de ahumado en la gastronomía ecuatoriana

Resumen

Desde tiempos prehistóricos, la práctica del ahumado de alimentos se ha utilizado en la cocina ecuatoriana. Existen preparaciones que combinan los efectos saborizantes y conservantes de los vapores producidos por la combustión y pirólisis de materias orgánicas del país, desde la conservación de animales de caza hasta la preparación de alimentos cerrados. El objetivo del presente estudio es establecer el estado actual del uso del ahumado como técnica para la transferencia de sabor a los alimentos en restaurantes y otros establecimientos de servicios a escala nacional. Para lograrlo se realizará una profunda investigación que permita recabar información sobre el estado actual del uso del ahumado en la cocina ecuatoriana. Se examinarán las preparaciones de ahumada más populares, los materiales y herramientas utilizadas para producir humos y las técnicas actuales de ahumado. Se discutirá la comprensión y apreciación del público de la técnica del ahumado y su aplicación a la preparación de alimentos. Se espera que los hallazgos de este estudio permitan conocer mejor el estado actual del uso del ahumado en la cocina ecuatoriana, identificar posibles mejoras y establecer estrategias para su promoción y difusión.

Palabras claves: pirólisis, ahumado de alimentos, técnica del ahumado.

ABSTRACT.

Since prehistoric times, the practice of smoking food has been used in Ecuadorian cuisine. There are preparations that combine the flavoring and preservative effects of the vapors produced by the combustion and pyrolysis of organic materials in the country, from the preservation of game animals to the preparation of closed foods. The objective of the present study is to establish the current status of the use of smoking as a technique for the transfer of flavor to food in restaurants and other service establishments on a national scale. To achieve this, an in-depth investigation will be carried out to gather information on the current status of the use of smoking in Ecuadorian cuisine. The most popular smoking preparations, the materials and tools used to produce smoke and current smoking techniques will be examined. The public's understanding and appreciation of the smoking technique and its application to food preparation will be discussed. It is hoped that the findings of this study will provide a better understanding of the current state of the use of smoking in Ecuadorian cuisine, identify possible improvements and establish strategies for its promotion and dissemination.

Keywords: pyrolysis, food smoking, smoking technique.