El ozono y su empleo en la industria para el procesamiento y conservación de alimentos

Resumen

Dentro de las alternativa conservante atractiva que la industria alimentaria se encuentra el ozono debido a sus propiedades como la rápida descomposición y su escaso efecto residual durante la conservación de los alimentos.Los investigaciones fundamentalmente se han centrado en la aplicación de ozono para inactivar microorganismos en productos frescos, como frutas, verduras, carne, aves, pescado y huevos, y productos secos, como cereales, legumbres y especias. El presente trabajo tiene el propósito de reflexionar sobre el uso del ozono en el procesamiento y conservación de alimentos como una alternativa ecológica. Se realizó una revisión sistemática cualitativa, documental y no experimental, mediante una búsqueda de artículos en bases de datos fundamentalmente: Scopus, Imbiomed, EBSCO y FAOSTAT. Los resultados arrojaron que el ozono constituye un oxidante fuerte con inhibición del crecimiento, esporulación y en la germinación de microrganismos con múltiples aplicaciones en la industria para la conservación y el procesamiento de alimentos.

Palabras clave:

Ozono, seguridad alimentaria, conservación de alimentos

ABSTRACT

Ozone is one of the attractive preservative alternatives for the food industry due to its properties, such as rapid decomposition and low residual effect during food preservation. Research has mainly focused on applying ozone to inactivate microorganisms in fresh products, such as fruits, vegetables, meat, poultry, fish and eggs, and dry products, such as cereals, legumes and spices. This paper aims to reflect on the use of ozone in food processing and preservation as an environmentally friendly alternative. A qualitative, documentary and non-experimental systematic review was carried out by searching articles in databases mainly: Scopus, Imbiomed, EBSCO and FAOSTAT. The results showed that ozone is a strong oxidant with inhibition of growth, sporulation and germination of microorganisms with multiple applications in the food preservation and processing industry.

Keywords:

Ozone, food safety, food preservation.