Fermentación de Cacao Criollo y CCN-51: Bacteria Lactobacillus Fermentum y levadura LSaccharomyces Cerevisiae

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar las características de fermentación del cacao Criollo y CCN-51, con la acción de bacterias (Lactobacillus fermentum) y levaduras (Saccharomyces cerevisiae), en el distrito de Ayna San Francisco, provincia de La Mar – Ayacucho (VRAEM). Investigación experimental, aplicada y cuantitativa. Fueron establecidos seis tratamientos incluyendo los testigos, dos tratamientos se adicionaron con levadura (Saccharomyces cerevisiae) al 5gr/kg de cacao, dos tratamientos se adiciono bacteria (Lactobacillus fermentum) al 3gr./kg de cacao y dos tratamientos fueron testigo. El mayor porcentaje de granos fermentados lo obtuvo el tratamiento con adición de levadura (Saccharomyces sereviseae) que aceleró la fermentación aumentando la temperatura a 40°C a, mientras que el tratamiento con las bacterias (Lactobacillus fermentum), no logró fermentar adecuadamente, debido a que se reportaron temperaturas bajas 20.9ºC y presencia de granos violetas 77%. Concluye que la acción de la levadura en el proceso de fermentación mejoró las características organolépticas, mientras que la bacteria (Lactobacillus fermentum) desarrollo características más amargos y astringentes con menos características organolépticas. Al evaluar el análisis físico de los granos del cacao, mostraron un pH promedio entre 4.5. a 5.8, donde el cacao con pH menor a 5, son más amargos.

Palabras clave:

Cacao, Fermentación, Levadura, Bacteria, Cultivo, Microorganismos, Temperatura.

 ABSTRACT

The aim of the study was to evaluate the fermentation characteristics of Criollo and CCN-51 cocoa, with the action of bacteria (Lactobacillus fermentum) and yeasts (Saccharomyces cerevisiae), in the district of Ayna San Francisco, province of La Mar - Ayacucho (VRAEM). Experimental, applied and quantitative research. Six treatments were established, including the controls, two treatments were added with yeast (Saccharomyces cerevisiae) at 5 g/kg of cocoa, two treatments were added with bacteria (Lactobacillus fermentum) at 3 g/kg of cocoa and two treatments were the controls. The highest percentage of fermented beans was obtained by the treatment with the addition of yeast (Saccharomyces sereviseae), which accelerated fermentation by increasing the temperature to 40°C, while the treatment with bacteria (Lactobacillus fermentum) did not ferment adequately, due to low temperatures of 20.9°C and the presence of purple beans (77%). It concludes that the action of the yeast in the fermentation process improved the organoleptic characteristics, while the bacteria (Lactobacillus fermentum) developed more bitter and astringent characteristics with less organoleptic characteristics. When evaluating the physical analysis of the cocoa beans, they showed an average pH between 4.5 and 5.8, where cocoa with a pH lower than 5 is more bitter.

Keywords:

Cocoa, fermentation, Yeast, Bacterium, Culture, Microorganisms, Temperature