Evaluación del proceso fermentativo de la mandarina king (Citrus nobilis L.) aplicando bentonita, albumina y pectinasa para su clarificación

Resumen

El principal problema en este estudio fue la turbidez y su color, la misma que podría generar el rechazo del consumidor. El objetivo general de esta investigación es el acondicionamiento del mosto (zumo con pulpa y zumo sin pulpa) para determinar cuál de los tres clarificantes (bentonita, albumina y pectinasa) actúa mejor en la etapa de clarificación. La materia prima se obtuvo de la Parroquia Moraspungo Provincia de Cotopaxi, para la elaboración se utilizó mandarinas seleccionadas en un mismo índice de madurez, se procedió al lavado/desinfección, luego se realizó la extracción del jugo. Durante quince días se efectúo la fermentación en la cual después de transcurrido determinado tiempo se adicionó los tres tipos de clarificantes en los diferentes tratamientos. Para su maduración se dejó en reposo por dos meses a temperatura ambiente de esta manera lograr que los azúcares, ácidos y alcoholes se mezclen entre sí dándole al producto su olor, color, sabor y aroma característicos de la bebida fermentada de mandarina. El diseño experimental fue un arreglo Factorial de Bloques Completamente al Azar A*B* análisis de varianza por cada variable, se determinaron 6 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 18 unidades. Se realizó análisis físicos –Químicos y sensoriales, el tratamiento (Zumo sin pulpa*albumina) obtuvo mejores características. Los resultados muestran que al aplicar albumina actúa de manera favorable para la clarificación en el proceso de obtención de la bebida fermentada de Mandarina.

Palabras clave:

Acondicionamiento del mosto, fermentación, clarificación, bebida fermentada.

ABSTRACT

The main problem in this study was the turbidity and its color, the same one that could generate the rejection of the consumer. The general objective of this research is the conditioning of the must (juice with pulp and juice without pulp) to determine which of the three clarifiers (bentonite, albumin and pectinase) works best in the clarification stage in obtaining a low turbidity product. The raw material was obtained from Moraspungo Parish Province of Cotopaxi, for the elaboration of selected mandarins in the same maturity index, washing / disinfection was carried out, then extraction of the juice was carried out. For fifteen days the fermentation was carried out in which after a certain time the three types of clarifiers were added in the different treatments. For its maturation, it was allowed to stand for two months at room temperature in order to allow the sugars, acids and alcohols to mix together, giving the product its characteristic odor, color, flavor and aroma of the fermented mandarin beverage. The experimental design was a Factorial arrangement of Completely Random Blocks A * B * analysis of variance for each variable, 6 treatments were determined with 3 replicates giving a total of 18 units. Physical analysis - Chemical and sensory, the treatment (Juice without pulp * albumin) obtained better characteristics obtaining a fermented drink. The results show that when applying albumin it acts in a favorable way for the clarification in the process of obtaining the fermented drink of Tangerine.

Keywords:

Conditioning of the must, Bentonite, albumin, pectinase, clarification, fermented beverage.